Jdi na obsah Jdi na menu
 


 Zbožíznalství

Vlivy a ochrana zboží – téma otázky k maturitám,

Hodnocení a ochrana zboží ( učebnice str. 43- 68 )

Co je to zboží? – produkt, výrobek ….

Užitné vlastnosti? – jednotlivé vlastnosti výrobku, které uspokojují naše potřeby;

Užitné hodnoty? – soubor všech užitných vlastností;

Jakost – stupeň kvality zboží (určovaný podle norem)

- metody subjektivní (degustace – vlastní názor),výsledky jsou neopakovatelné, např. chuť,vůně,estetický dojem,zvuk;

- metody objektivní (kritéria daná – přesně určená)výsledky jsou opakovatelné, vyjádřené číselnými hodnotami a označeny jednoznačnými výroky (např. hořlavé,nepoživatelné…);

Organizace provádějící kontrolu : Česká obchodní inspekce (ČOI), Státní veterinární správa; mohou i udělovat sankce za nedodržení norem, zneužití značky;

Vlivy působící na zboží ( učebnice str.61- 68 )

Počátky působení jsou již ve výrobě. Jsou to vlivy fyzikální, chemické, biologické, společenské.

Fyzikální  – mechanické – otřesy, pády, nárazy, při manipulaci se zbožím (při výrobě a přepravě)

- světlo a záření – např. vyblednutí textilu, žluknutí potravin;

- teplota – střídání nízkých a vysokých teplot např. v kosmetice (krémy, emulze);

- klimatické – vzdušná vlhkost, střídání teplot, UV záření;

- chemické  - dochází k chemické reakci: např. reznutí (oxidace železa), černání stříbra vlivem sirného prostředí, na mědi zelený povlak tzv. měděnka; reakce mohou být různé: dvou výrobků navzájem, výrobku s obalem, obal s obalem;

- biologické - způsobené živými organizmy (mikroorganismy), převážně na přírodních materiálech (dřevo, len, potraviny); chráníme konzervací;

 - mouchy, moly, hlodavci

 - houby (plísně – uvolňují aflotoxiny a jsou zdraví nebezpečné,

 - působením enzymů např. v mase (vnitřní a vnější činitele)

 Ochrana proti hmyzu – insekticidy, proti plísním- fungicidy;

- společenské - spojené s člověkem, vliv módy, technické opotřebování a zastarání, krádeže, přirozené ztráty, způsobené rozplachem, opotřebením, odpařením, falzifikáty zneužití značky zboží,

Ochrana zboží

 

Konzervace – ochrana zboží před zkázou. (prodloužení uchovatelnosti)

Průmyslové zboží kovy - ochranné nátěry, oleje, vazelíny, leštění (zmenšení poréznosti), pokovení, potažení plastem, smaltování,

- dřevo – napouštění ochrannými látkami (fermeže);

- látky, kůže – prostředky proti molům;

Potraviny – usmrcování mikroorganizmů – do 100°C pasterizace, nad 100°C sterilizace,

  ultrapasterizace ( dvojí fáze nejprve 90° asi 20 sekund poté až 137 na

 dobu asi 4 sekund (krabicové mléko);

úprava prostředí – chlazením, mražením, kyselost, sladkost, slanost,

 kvašením;

 oddělením mikroorganizmů z prostředí – filtrace (pivo, mošty);

Obalyplní funkci ochrannou, manipulační, komerční;

- dělíme je na spotřebitelské(obal je většinou součástí výrobku např. PET láhev, lahvička na parfém či léky, a.p.), 

- skupinové – distribuční(obaly tvoří menší manipulační celky pro skladování a distribuci např. smršťovací fólie)

- přepravní – bedny, palety, žoky, kovové kontejnery;

Obalové materiály – papírové – jsou nejrozšířenější, surovinově i cenově dostupné,

  hygienické a prodyšné;

  - plasty   - jsou nejoblíbenějším materiálem širokého použití,

cenově dostupné, ze zdravotních hledisek se PVC nepovoluje  - kovy  - mají vynikající pevnost, - přepravní kontejnery,palety,

sudy, ocel, hliníkové tuby a fólie;

  - sklo  - po keramice nejstarší obalový materiál na tekutiny;

  - dřevo  - snadno dostupné, spotřební obaly, bedny, dřevitá vlna se

  se používá jako výplňoví materiál při balení křehkého zboží;

  - textil  - výroba žoků na zemědělské produkty, ze syntetických tkanin

  se vyrábějí pytle na osiva a brambory;

Sklady – vznikli na základě nerovnoměrnosti výroby, oběhu a spotřeby; nutnosti centralizovat různé druhy zboží pro další distribuci;

Máme sklady otevřené(volná prostranství, pouze oplocená), polootevřené(prostor pouze zastřešený bez obvodového zdiva), uzavřené (uzavřené budovy)a speciální(obilná sila, nádrže na pohonné hmoty, sklady ovoce či mrazírny atd.)  

 

Potravinářské zboží 

 

Zemědělské produkty – rostlinná a živočišná výroba

 

Rostlinná – pěstování obilovin, pícnin, brambory, technické rostliny, olejniny, okopaniny.

 Výrobky – obilí, olej, škrob, cukr, slad;

Živočišná – chov hovězího, vepřového dobytka, drůbeže, chov ryb, chov koní, včelstva, ovce.

 Výrobky – maso, vejce, med, propolis, kůže;

 

Základní pojmypoživatiny ------- potraviny

 ------- pochutiny

 Potraviny – poživatiny obsahující základní živiny (pro život nezbytné)

 Pochutiny – zpravidla neobsahují zákl. živiny (nejsou nutné pro život)

Pochutiny dělíme nachuťové – koření, ocet, sůl, (působí na chuťové buňky);

- povzbudivé – obsahují alkaloidy ( ve vyšších dávkách prudké jedy) : kofein, nikotin, chinin (působí na nervovou soustavu;

 

 

trávení – rozklad složitých látek na látky jednoduché ( játra – žlučník, slinivka – produkuje inzulin);

vstřebávání – v tenkém střevě;

zažívání – přijímání živin;

tlusté střevo – přes sliznici tlustého střeva vstřebáváme vodu;

vláknina - čistící schopnost (rostlinného původu);

 

Živiny

- stavební – bílkoviny, minerální látky;

- energetické – sacharidy, tuky, (bílkoviny)

- katalytické – vitaminy, minerální látky, (ovlivňují látkovou výměnu)

bílkoviny (proteiny) – organické dusíkaté sloučeniny (nepostradatelná stavební látka)

- rostlinného původu – neplnohodnotné (neobsahují všechny důležité aminokyseliny);

- živočišného původu – plnohodnotné (skládají se ze všech potřebných aminokyselin);

sacharidy (glycidy) – organické sloučeniny uhlíku, vodíku, kyslíku;

- jednoduché (monosacharidy) – hroznový cukr, ovocný cukr, glukóza;

- složité (polysacharidy) – řepný cukr, škrob;

- okamžitý zdroj energie, většina sacharidů je rostlinného původu (přebytek se mění na tuky);

tuky- zdroj energie ( živočišného i rostlinného původu ), zásobní zdroj energie,

 podkožní tuk, vnitřní tuk,

minerální látky – stavební živiny, makro (hodně důležité) a mikro-elementy (méně)

vitamíny – rozpustné ve vodě – vit. B, C;

- rozpustné v tucích – A, E, D, K,

 

Vitamín B) – široká škála druhů (kvasnice), podpůrný význam, regenerace tkání;

 C) – obranný význam ( v rostlinách, ovoce, citrusy, kiwi ) ničí se teplem, mráz je uchovává;

 A) – růstový hormon a zrak (zelenina, ovoce, tuky);

 E) – plodnost, metabolizmus, (oleje, zelené části rostlin)

 D) – pro tvorbu a růst kostry, sluneční záření dokáže vyrobit podkožní vitamín D, jinak je obsažen v tucích, droždí, žloutky vaječné;

 K) – podporuje srážlivost krve, protilátka při otravě jedem;

Nedostatek, ale i přebytek vitamínu je životu nebezpečný až smrtelný;

Vláknina : rostlinného původu (čistící schopnost);

Voda : volná nebo vázaná v potravě (denní dávka 2-3 litry, záleží na okolnostech)

Energetická hodnota – kolik energie dodá;

Biologická hodnota – kolik vitamínů a minerálů dodá;

Pestrá strava, energeticky přiměřená, správně rozvržená do dne, pět denních dávek, nejíst v noci, šetrná tepelná úprava;

Potraviny rostlinného původu – vypěstované zemědělské plodiny, ovlivněno přírodními vlivy;

Obiloviny, mlýnské a pekařské výrobky, ovoce, zelenina, okopaniny, olejniny, technické a ostatní plodiny;

Obiloviny – zušlechtěné trávy + pohanka, pšenice, rýže, ječmen, žito, oves;

 Pšenice – zdroj mouky (krmivo pro drůbež), kroupy;

 Žito – zdroj mouky (chléb)

 Ječmen – kroupy, vločky;

 Oves – ovesná mouka, vločky;

 Kukuřice – mouka, vločky;

 Rýže – zrno, vločky, mouka;

 Proso – loupané (jáhly)

Obiloviny jsou základem škrobu, škrob přeměněn na líh;

Mlýnské výrobky – (mechanická úprava obilovin) mletí, drcení, mačkání, prosívání, obrušování, leštění,

Mouky, šrot, krupice, vločky, kroupy, krupky, rýže, mlýnské polotovary (houskový knedlík v prášku);

Pekařské výrobky - chléb a pečivo; a) bílé pečivo; b) jemné pečivo; c) trvanlivé pečivo; d) cukrářské pečivo;

Základní surovinou je žitná, pšeničná mouka, krupice, tekutina (voda, mléko), tuky, droždí, sůl, koření, ovoce, vejce, cukr; na chléb pak, mouka podle druhu chleba, kvas, sůl;

Bílé pečivo – základní surovina je pšeničná mouka, zákvas; rozlišujeme : a) vodové; b) tukové; c) mléčné;

Jemné pečivo tukové – mouka, tuk, vejce, cukr, (bohaté na živiny); např. vánočka, housky, kávové rohlíky, bábovky;

Trvanlivé pečivo – konzervováno vysušením nebo jinými přísadami udržujícími trvanlivost, např, perníky, sušenky, suchary, oplatky;

Cukrářské pečivo – rozmanitá druhová skladba daná druhem, tvarem, náplněmi či polevami; rozlišujeme podle korpusu na piškotové z lehkého piškotového těsta, křehké – jemně pórovité linecké; listové – kremrole, trubičky; z páleného těsta (větrníky, věnečky);bezé – z vaječných bílků a korpusy z třeného těsta (dortové); zdobí a plní se různými náplněmi a polevami, marmeládou, šlehačkou, ovocem atd.

 

Těstoviny – jsou sušené polotovary z nekynutého těsta; jakost rozlišujeme podle počtu vajec přidaných na 1kg mouky; některé obohacujeme vitamíny a zeleninou; podle určení je dělíme na zavářkové (vlasové nudle, mušličky), přílohové (špagety, kolínka, fleky aj.)

 

Cukr- je z cukrové řepy (2letá rostlina), základem sacharóza; přírodní cukr (žlutohnědý) a bílí cukr rafinovaný (čištěný); druhy: krystal, krupice, moučka, kostky; vedlejším produktem při výrobě cukru je melasa, obsahuje asi 50% cukru který pro vysoký obsah příměsí není schopen vykrystalizovat, používá se k výrobě lihu, droždí, kyseliny citrónové a ke krmení.

 

Med – je rostlinným produktem včel, vysoce výživný, lehce stravitelný příznivě působící na zdraví člověka; teplou vodou se ničí enzymy;

 

Škrob – škrobárenský výrobek – produkt; najdeme ho v obilovinách a v bramborách;

 

Ovoce – Zelenina – významný je obsah vitamínů, sacharidů, vlákniny;

Zelenina – jsou to části nebo celé rostliny určené ke konzumaci; košťáloviny : květák, zelí, brokolice; kořenová : mrkev, řepa, petržel, křen; cibulová : cibule, česnek, pažitka, pórek; plodonosná lilkovitá : rajčata, papriky,; tykvovitá : okurky, dýně, meloun; vikvovité : nezralé luštěniny (zelený hrášek, fazole na zelené lusky); listová : špenát;;

 

Ovoce – jsou plodiny ovocných stromů a keřů a jahody; je bohatší na cukr a vitamíny; chuť a vůni ovoce a zeleniny dávají některé silice, typickou chuť další látky;

Rozdělení – 1) jádrové ovoce (malvice) – jedlá jeřabina, jablka, hrušky,(skladovatelné možno konzervovat); 2) peckoviny – třešně, višně, mirabelky, broskve (okamžitá spotřeba nebo konzervace); 3)bobulové ovoce – angrešt, rybíz, šípek, hroznové víno, borůvky ( okamžitá spotřeba, konzervace např, sušením, mražením); 4) složené bobule (souplodí) – jahoda, malina, ostružina; 5) skořápkové – ořechy (vysoký obsah tuku); 6) exotické – citrusové, ostatní;

 

Luštěniny – semena dozrávají v luscích - hrách, fazole, čočka, sója; vysoký obsah rostlinných bílkovin.

 

Okopaniny – brambory, řepa;

brambory – škrob ; jedlá jen hlíza, zbytek je jedovatý, obsahuje jed solanin (vše co je zelené) skladujeme v chladu, vlhku, temnu; použití – konzumní (dle obsahu škrobu); technická plodina – výroba škrobu (krmné); rozlišení – ranné, polorané, pozdní; žlutomasé, růžové; tvarem;

řepa (cukrovka) – výroba cukru – obsah sacharózy – rafinace cukru, odpad melasa, cukrové řízky, dvouletá rostlina (sklízíme 1.rok)

 

Olejoviny – slunečnice, len, řepka, mák, hořčice;

 

Technické plodiny – pro jiné účely než potravinářské; - rostlinná vlákna, - škrob, - olej (maziva), - chmel;

Krmné plodiny – pro výživu hospodářských zvířat;

 

Potraviny živočišného původu

maso a mastné výrobky, - mléko a mléčné výrobky, - vejce, - tuky;

 

Maso a mastné výrobky – masem nazýváme všechny poživatelné části těla jatečních zvířat; význam masa : 1) živočišné bílkoviny; 2) tuky; 3) minerální látky; 4) cukr (glykogen); 5) vitamíny;

Druhy mas :

- z velkých hospodářských zvířat: hovězí, vepřové, konina; - hovězí: z jatečních býků, krav a jalovic, jen málo z volů; - maso z mladých kusů je jemně vláknité, světle červené a málo prorostlé tukem; maso ze starších kusů je hruběji vláknité, tmavě červené barvy, prorostlé tukem a na řezu mramorované.Do obchodu přichází ve čtvrtkách. – vepřové: z jatečních prasat; - je světle růžové, nejlepší z mladých prasat, starší je tužší a suché s větším obsahem tuku, hodí se k výrobě trvanlivých uzenin, do obchodů přicházejí půlky. – koňské maso je jemně červené, tuhé, dlouze vláknité a pro vyšší obsah glykogenu nasládlé chutí, na jatkách se čtvrtí. 

- z malých a drobných : skopové, králík, nutrie, telecí; - skopové: je cihlově červené, jemně vláknité, charakteristické chuti a vůně, dodáváno v celku. – králičí: patří mezi dietní masa, na trh vcelku. – telecí: světle růžové, jemně vláknité, málo prorostlé, patří mezi dietní masa.

- z drůbeže: hrabavá – kuřata, slepice, krůty, pštros; vodní – kachna, husa; maso hrabavé drůbeže je lehce stravitelné, do prodeje přichází vykuchaná a očištěná, chlazená nebo mražená, s droby nebo bez, vcelku nebo dělená; - maso vodní drůbeže je tučnější díky obsahu podkožního tuku, je také tmavší než drůbeže hrabavé.

- z ryb: sladkovodní – kapr, pstruh: jemné dietní maso, bílé barvy, nejchutnější je maso krátce po zabití. – mořské ryby: tuňáci, makrely, sardinky, na našem trhu většinou konzervované, zmrazené ryby se prodávají v celku nebo vykostěné filé. – ostatní mořští živočichové: krevety, mušle, chobotničky, většinou konzervované nebo mražené.

- zvěřina: klokan, srna, divočák, jelen, maso je tmavě červené, charakteristické chuti a vůně.

- vnitřnosti: podléhají snadno zkáze, jsou určeny k rychlé spotřebě, obsahují stejně plnohodnotné bílkoviny jako maso v některých případech mají vyšší obsah vitamínů a nerostných solí (mozek, játra); patří sem např:mozek, brzlík, srdce, plíce, ouška a ocásky, též vemena krav a býčí žlázy.

- krev: užívá se také jako potravina, z vepřové se vyrábí tlačenka, jelita; husí a kachní krev se sterilizuje v konzervách.

Získávání a úprava masa na jatkách – zvířata se omráčí buď mechanicky projektilem střílecího přístroje, elektrickým proudem nebo oxidem uhličitým ve speciálním tunelu, poté se vykrví vpichem do hlavních cév. Vepřové se opaří a odstraňuje se pokožka se štětinami, neopařená hřbetní kůže (kupon) se stahuje pro zpracování v koželužně, skot, ovce a koně se stahují strojně nebo ručně.U staženého kusu se otevře břišní a hrudní dutina a vyjmou se vnitřnosti ze kterých se dá zjistit zdraví zvířete, vykolení má být provedeno do 30 až 45 minut po vykrvení aby nezhoršovala kvalita masa, vykolené kusy se půlí středem páteře. Maso je na jatkách veterinárně kontrolováno a poté se zchlazuje. Poměr hmotnosti získaného teplého masa po porážce bez vnitřností k živé hmotnosti kusu udává jatečnou výtěžnost. Ta by u skotu měla být alespoň 56% - 70%, u vepřového kolem 80%, drůbež asi 85% - 95%. Vyzrálé maso se bouráním dělí na tržní části výsekového masa. Zrání masa je velmi důležité, zlepšují se tak jeho vlastnosti (chuť, vůně). U zvěřiny je doba zrání delší.

Skladování a konzervace – nejčastěji mrazením, má probíhat rychle, obvykle při -20° aby se neporušila tkáň. Zmrazené maso se dá uchovávat 10 -12 měsíců. Jinou metodou je nakládání. Maso se prosoluje kuchyňskou solí s malým přídavkem dusičnanu draselného nebo sodného, který způsobí růžové zabarvení masa, po asi 48 hodinách se maso ukládá do kádí a zalévá se 7 až 15% roztokem stejných solí v pitné vodě.Kádě se umísťují v chladírnách s teplotou 1 až 5°C. K dalšímu zpracování je maso vhodné za 18-21 dní, nejčastěji se udí.Některá uzená masa přicházejí do prodeje dušená a vařená např. šunka, moravské uzené, anglická slanina.

Masné výrobky- především z masa vepřového a hovězího, s přídavkem slaniny, koření, vnitřností a soli. Suroviny se mísí podle technologických norem. Používá se většinou maso nakládané pro vařené výrobky čerstvé.Připravený polotovar se plní do přírodních či umělých střívek. Hotové výrobky se udí, vaří, pasterizují, případně suší, sortiment je velmi široký.

Uzením se upravují např. párky, vuřty, klobásy, trvanlivé i měkké salámy atd. Mezi vařené výrobky patří např. taliány, tlačenky, jitrnice, jelítka; k pečeným sekaná a prejty. Dále se vyrábějí různé polotovary jako játrová zavářka, řízky, karbanátky, závitky atd. Sterilací se vyrábějí masové konzervy buď ze samotného masa nebo jako hotová jídla s přílohou (v plechovkách nebo sklenicích). Konzervy se mají spotřebovat do jednoho roku i když vydrží i déle. Zkažené konzervy mají vypouklé víčko a jsou závadné mnohdy prudce jedovaté. Vyrábí se též polokonzervy (mají kratší dobu trvanlivosti).  

Mléko a mléčné produkty

 

Mléko – produkt mléčných žláz, (u nás krávy, kozy ), mléko je produkováno po porodu(1. je mlezivo, nepoužívá se),

Mléko se skládá z 87% vody, 13% sušiny, ta se dále skládá ze 4% tuku, 4% bílkovin(plnohodnotných),4% cukru(laktoza), 1% minerálních látek + vitamíny,

Po vydojení se mléko filtruje od hrubých nečistot, chladí se na 5-7 stupňů C; mlékárna – úprava (pasterizace, ultrapasterizace); úprava jednotlivých složek ( oddělujeme smetanu – odstřeďováním); egalizace ( úprava tučnosti ); homogenizace ( rozptýlení tuků );

Druhy – čerstvá, trvanlivá, sladká, ochucená, zakysaná (ochucená), sušená, zahuštěná;

Další výrobky: Jogurty – vyrábí se ze zahuštěného mléka a přídavku kvasinek; máme bílé neochucené, dále ochucené, (v přírodním jsou důležité pro trávicí systém);

Smetana – obsahuje vysoký podíl mléčného tuku, může být upravena tučnost, sladká, kysaná; ze smetany se vyrábí máslo,odpad je podmáslí,

Tvaroh – vysrážená bílkovina ( zkyslé mléko se zahřeje a vysráží se bílkovina), tvarohové krémy;

Tvaroh je základní surovinou pro výrobu sýrů, dělí se na přírodní a z nich, přidáním dalších složek vzniká tavený sýr; máme sýry měkké, tvrdé, zrající, tučné, nízkotučné, atd..

 

Vejce

 - slepičí a malé (koroptve, křepelčí), běžců (pštrosí),; obsah plnohodnotných bílkovin(sacharidy, tuky); ve žloutku vysoký podíl cholesterolu,; čerstvá nebo chladírenská (rychleji spotřebovat, mají černé razítko); třídí se podle hmotnosti; uchovávají mražením obsahu nebo sušením;

- vejce vodních ptáků se nepoužívají obsahují vetší množství salmonely; Vejce se nemají mýt vodou(narušuje se svrchní ochranná vrstva.

 

Tuky

- potraviny s vysokou energetickou hodnotou; živočišné, rostlinné, upravené;

živočišné Máslo je nejcennějším živočišným tukem, vyrábí se stloukáním pasterizované smetany, zakysané přidanými bakteriemi; másla máme čerstvá, stolní, čajová, nízkoenergetická, pomazánková atd..

Vepřové sádlo je nejprodávanějším živočišným tukem, prodává se syrové, škvařené a uzené jako slanina; syrové dělíme na řemenové hřbetní a sádlo plsní(do drobného prodeje se nedostává); vytavením sádla syrového získáváme sádlo škvařené(ze 100kg získáme 92kg sádla škvařeného a 1,2-7kg škvarků.

Husí sádlo – na trhu se objevuje jen občas a pouze škvařené, má řidší krupičkovitou konzistenci a příjemnou chuť. Hlavními vadami sádla jsou přepálení při škvaření a žluknutí.

 Z tukových tkání skotu se vyrábí tavením lůj, používá se dle jakostních tříd při výrobě pečiva, polévkových zápražek a při výrobě margarinu. Technický lůj se uplatňuje v mydlářství a kosmetice.

 

Rostlinné tuky

jsou nejvíce uloženy v semenech, u olivy i v dužnině plodů, u kukuřice v klíčcích. Dělíme je na pevné(jako jsou kakaové máslo a kokosový tuk) a na oleje(slunečnicový, sojový atd.).Oleje se dále dělí na tuhnoucí(lněný,makový), polotuhnoucí(řepkový) a netuhnoucí(podzemnicový, olivový).

Z rostlinných částí se tuky získávají lisováním a extrakcí, případně kombinací obou způsobů. Nejjemnější oleje se lisují za studena. Nejcennějším olejem je olej olivový právě lisovaný za studena. Olej arašídový lisovaný z plodů podzemnice olejné. Bavlníkový olej se lisuje ze semen bavlníku je po rafinaci světle žlutý, ztužený se užívá k výrobě margarínů. Sojový olej se extrahuje ze semen sóji, slouží jako jedlý olej a ke konzervování ryb. Řepkový olej patří mezi hlavní pokrmové oleje našeho tukového průmyslu, lisuje se ze semen řepky olejné a užívá se přímo k výrobě pokrmových tuků. Kokosový tuk se lisuje ze sušených jader palmy kokosové, tuhne při 10 stupních C. Palmojádrový olej slouží k výrobě stoprocentních tuků. Vedlejším produktem lisování a extrakce olejů jsou pokrutiny, kromě řepkových jsou výborným krmivem. Do obchodů přicházejí rostlinné oleje pod označením stolní oleje. Za znehodnocený se považuje výrobek tmavý, s vyšším obsahem volných mastných kyselin, vody s nepříjemným pachem a se zákalem, který nelze zahřátím odstranit. Biologická hodnota některých olejů se zvyšuje obohacováním vitamíny A,D,E aj.

Tuky upravené – se vyrábějí ze ztužených a tužených rostlinných olejů a z tuků živočišných v různém stupni roztíratelnosti. Nejrozšířenějším je margarín, dále máme mléčný margarín, stolní margarín a margarín pro průmyslové zpracování. Ztužený pokrmový tuk, zvaný též stoprocentní tuk, obsahuje nejméně 99% tuku a nejvíce 0,5% vody, odolává žluknutí a přepálení a má nízkou biologickou hodnotu.

Normy jakosti pokrmových tuků předpisují organoleptické vlastnosti, obsah vody, kyselost tuku a limity obsahu cizorodých látek. 

 

Nápoje

Nealkoholické nápoje a alkoholické nápoje, nealko – méně než 0,5% alkoholu, alko – více než 0,5% alkoholu;

Nealko – voda je nedílnou součástí všech organismů, 2-3 litry denně.

pitná voda – je normovaná (zejména z hlediska dusičnanů a dusitanů), vyrábí se zní většina nealko i alko nápojů.

Minerální vody – mají zvýšený obsah minerálních solí, plynů;

limonády – pitná voda ochucená sirupy; nealko pivo – zabráněno alkoholovému kvašení; čaje a výluhy z bylin.

Alkoholické nápoje – vznikají využitím kvasinek k přeměně roztoku cukru na alkohol a oxid uhličitý, společným ukazatelem je obsah etanolu v různé koncentraci, patří mezi ně pitný líh, ostatní destiláty(lihoviny), víno a pivo.

pitný líh: hl. surovinami jsou např. brambory, melasa, obilí; líh se používá k výrobě lihovin a kyseliny octové, dále pak v lékařství a kosmetice. Pro technické účely se denaturuje(uměle znečišťuje).Rafinovaný líh obsahuje 96-97 objemových % etanolu. 

 

 Lihoviny – jsou alkoholické nápoje, obsahující alespoň 20% obj. etanolu. Podle surovin a způsobu se dělí na pravé destiláty, řezané destiláty, značkové lihoviny a konzumní lihoviny.

Pravé destiláty - se vyrábějí destilací zkvašené ovocné nebo obilní zápary, po destilaci se nechávají delší dobu zrát aby se ztratila lihová příchuť, vynikla vůně a zjemnila chuť. Destiláty z vína se nazývají Brandy(vínovice), nejlepší destilát z této skupiny je francouzský Cognac(koňak), dále sem patří slivovice, pravý rum(třtinová melasa), whisky(ječmen, slad a kukuřice), prostějovská starorežná(žito),vodka(obilí), borovička(jalovcové bobule), arak(rýže), třešňovice,meruňkovice,jeřabinka aj.

Řezané destiláty – jsou směsí pravých destilátů s jemným ředěným pitným lihem v různém poměru.

Značkové lihoviny – jsou směsi destilátů, jemného lihu a výluhů z koření, bylin, plodů, kůry aj. někdy i cukru(likéry), tajné receptury, patří sem Curacao(kyraso – pomeranč), Cherry brendy(višně), pravá kmínka, Becherovka, Gin aj.

Konzumní lihoviny – vyrábějí se jednotným postupem z pitného lihu, trestí a silic, mohou se přislazovat a barvit, patří sem umělé brandy, tuzemský rum, konzumní kmínka, výčepní lihovina aj.

Víno – alkoholický nápoj vyrobený kvašením moštu z čerstvých vyzrálých bobulí révy vinné, rozdrcením se připraví rmut, z něhož se vylisuje mošt. Kvašení rmutu a moštu se děje působením divokých kvasinek, které žijí na povrchu hroznů, někdy se používá čistých kvasinek z předchozí pasterizace. Hlavní kvašení probíhá v kádích 12 až 14 dní, mladé víno se dokvašuje v sudech, kde vznikají vonné estery vytvářející tzv. buket vína. Víno se po vykvašení podle potřeby upravuje mísením, doslazováním nebo se neutralizují, filtrují a poté plní do lahví. Podle způsobu výroby se rozlišují: - vína stolní(lehká, suchá) 10-13% alkoholu; vína přírodní sladká(nejméně 13% alkoholu, vyrobena ze seschlých hroznů, nesmí se doslazovat, alkoholizovat a scelovat ( víno Tokajské ); vína dezertní 15-22,5% alkoholu, přislazují se cukrem a ochucují výluhy z bylin a koření (Vermut, Cinzano aj.); šumivá vína : přesycena oxidem uhličitým který vzniká buď dokvašováním vína v silnostěnných lahvích(šampaňská a sekty) nebo se vhání do vykvašeného vína uměle(perlivá).

Vína se dělí do tří hlavních kategorií podle cukernatosti hroznů: révové víno stolní s nižším obsahem alkoholu, révové víno jakostní(známkové nebo odrůdové) a révové víno s přívlastkem(k jehož výrobě nesmí být použit cukr), podle obsahu cukru se třídí na suché, polosuché, polosladké a sladké. Vína jsou posuzována především smyslově.

 

Piva – je neúplně dokvašený alkoholický nápoj z ječného sladu, chmele a vody, obsahuje 1,8-7% alkoholu,; slad se vyrábí klíčením škrobnatého ječmene, poté se suší. Rozemletý slad se vyluhuje teplou vodou a zahřívá se, vzniklá sladina se po filtraci svařuje s přísadou 2-5% chmele, svařením sladiny a chmele vzniká mladina(mladé pivo), které se po zchlazení zakvašuje pivovarskými kvasnicemi. Stočené mladé pivo se dokvašuje ve velkých ležáckých sudech nebo kovových tancích. Podle barvy se rozlišují piva světlá a tmavá, podle extraktu a délky kvašení piva obyčejná(výčepní-10%), ležácká(12%) a piva speciální(13-19%). Procento vyjadřuje hmotnost vyloužených látek v mladině.Objemové % alkoholu odpovídá třetině až čtvrtině této hodnoty, např.10% pivo obsahuje asi 2,8% obj. alkoholu.